Brot oder Haute Cuisine - Essen in der Französischen Revolution
Eines der Hauptnahrungsmittel in Frankreich im 18. und 19. Jahrundert war Brot. Es war das Grundnahrungsmittel für die breite Masse der Bevölkerung. Der Adel hingegen konnte sich anderes Essen leisten - vor und auch während der Französischen Revolution. Um 1800 entstand sogar die gehobene französische Küche, die wir noch heute als Haute Cuisine bezeichnen. Mehr dazu unten.
Nach schlechten Ernten und einer starken Verteuerung der Brotpreise konnten viele Menschen es sich damals kaum noch leisten, Brot zu kaufen. Man sprach sogar von der Brotnot. Langes, schmales Brot wurde übrigens schon seit 1750 in Frankreich gebacken. Den Namen Baguette erhielt es jedoch wohl erst 1920.
An Getreide bauten die Bauern vor allem Roggen, Weizen und Buchweizen an. Zusammen mit Hülsenfrüchten wie Erbsen, Bohnen und Linsen bildete es die Grundlage der Ernährung.
Essen in Frankreich um 1800
Was es ansonsten um 1800 zu essen gab, hing natürlich auch davon ab, wo man lebte. An den Küsten gab es viel Fisch, im Landesinneren mehr Fleisch. Ärmere Leute konnten sich davon natürlich nicht viel leisten. Wenn es bei ihnen Fleisch gab, war das meist Huhn.
An Gemüse baute man z. B. Bohnen an. In den Städten war man darauf angewiesen, was es zu kaufen gab und was die Bauern auf die Märkte brachten. Einkaufen ging man auch zum Fleischer, Fischhändler und Bäcker.
Traditionelle und regionale Gerichte
Eine ganze Reihe von Gerichten, die man heute noch in Frankreich isst, hat eine lange Tradition. Coq au vin ("Hahn in Wein") etwa ist ein altes Geflügelgericht. Huhn ist bis heute sehr beliebt in Frankreich. Und Napoleon soll besonders gerne Huhn Marengo gegessen haben.
Cassoulet ist ein Eintopf mit weißen Bohnen, Speck und Fleisch. Die Bouillabaisse stammt aus der Provence im Südosten Frankreichs und wurde auch schon Ende des 18. Jahrhunderts gekocht.
Aß man Kartoffeln in Frankreich?
Die Kartoffel kam zwar schon im 16. Jahrhundert nach Europa, doch es dauerte, bis sie zu einem wichtigen Nahrungsmittel wurde. Zunächst sah man sie nämlich nur als hübsche Zierpflanze an. In Frankreich wurde die Kartoffel erst ab 1783 in großem Maße angebaut.
Sie setzte sich hier weniger durch als z. B. in Irland oder Preußen. Dort gehörte sie schon seit 1756 zu den wichtigsten Lebensmitteln. Allerdings sind Pommes frites, die erstmals in Belgien zubereitet wurden, um 1800 auch schon in Frankreich bekannt. Die Amerikaner nennen sie bis heute "French Fries".
Esskultur des Adels: Haute Cuisine
Eine ganz andere Küche war man natürlich am französischen Hofe gewohnt. Sie prägte die Essgewohnheiten des gesamten europäischen Adels. Die sogenannte Haute Cuisine ("Hohe Küche") entstand als höfische Kochkunst um 1800. Bis heute gilt die französische Küche als eine besonders gehobene und gute Küche.
Schon 1782 hatte Antoine Beauvilliers in Paris ein Restaurant eröffnet, so wie wir es heute kennen. Es gab erstmals einzelne Tische statt einer langen Gemeinschaftstafel und die Gäste konnten verschiedene Gerichte aus einer Speisekarte wählen. Mit seinen hochpreisigen Gerichten gehörte es zu den gehobenen Pariser Restaurants. Als viele Köche an den Adelshöfen mit der Französischen Revolution arbeitslos wurden, gründeten auch sie Restaurants und prägten wiederum andere Gastronomen.
Ein besonderer Kochkünstler war Marie-Antoine Carême. Er war nicht nur Koch, sondern auch Konditor und schuf leckere, süße Sachen zum Beispiel für Talleyrand. Bei seinem Tod 1833 hatte er die französische Küche entscheidend mitgeprägt. Er erweiterte die Haute Cuisine. Bei ihm ging es mehr um die Leichtigkeit des Kochens. Der Geschmack und der Geruch waren besonders wichtig, nicht die Pracht eines Essens. Großen Wert legte er auch auf die Saucen.